Matança do porco

A matança do porco constitui desde tempos remotos e, ainda hoje, um momento de festa, na qual se junta a família, alguns parentes e amigos, tendo, por isso, um lugar de destaque na salutar vida social das povoações da Beira Interior. Este evento ajudava a consolidar amizades, fortalecia os laços de fraternidade, chegando mesmo a pôr fim a conflitos entre pessoas da mesma comunidade.

Deste modo, era prática comum de todos os chefes de família, até mesmo os mais remediados, em particular os dos meios rurais, comprarem e criarem um porquinho que engordava durante largos meses, de Inverno a Inverno, para ser finalmente morto numa celebração com grande significado cultural e social.

O dia da matança do porco era escolhido com antecedência suficiente. Este procedimento permitia que se deixasse de alimentar o animal nas vésperas da matança, a fim de se ver facilitada a limpeza das tripas.

No início do dia escolhido, junta-se toda a família para o tão esperado momento de festa e convívio. Os matadores deslocam-se à corte, para buscar o porco. Para esse efeito vão munidos de uma corda, que irá servir para apertar o focinho do animal, impedindo-o deste modo de os morder. Trazem-no, enfim, para fora, preso pelo rabo, pelas orelhas e pelas patas, com o focinho apertado com a corda.

Posteriormente, já na rua, põem o animal deitado em cima de um banco, de uma mesa, ou de outro local propício, para que o matador desfira o golpe que lhe irá atingir o coração. Pretende-se que o porco sangre bastante, pelo que há sempre uma mulher (é um grupo de mulheres que prepara os enchidos) que leva uma colher de pau e um alguidar grande com bastante sal (para impedir a coagulação), com o qual que irá recolher o sangue do animal, tão precioso na elaboração das chouriças e noutros pratos tradicionais, como o sarrabulho. O sangue é então bem mexido e remexido para que o sal fique bem dissolvido e o sangue não coalhe.

Terminado este processo, o matador cose o local do golpe com uma agulha, passando-se para a seguinte etapa. Acendem-se giestas, palha ou carqueja e procede-se à queima dos pelos do porco, começando-se pelos pés, dos quais se extraem de imediato as unhas. Posto isto, segue-se a limpeza das tripas e raspagem do rabo e do couro cabeludo, para a qual se utilizam facas bem afiadas e água quente.

Por fim, o matador abre o porco de alto abaixo, com o cuidado necessário para não romper as tripas e extraindo-lhe o bandulho, que é de imediato levado por duas mulheres. Estas procedem à separação das gorduras que envolvem as tripas, e à lavagem das mesmas em água corrente.

Separam-se, entretanto, as miudezas, o fígado, os intestinos, os rins, etc., após o que a dona de casa corta as febras, que irão servir de alimento ao jantar de todos os que participaram na matança do porco.

As tripas, após serem lavadas, são dispostas em vasilhas de barro, e misturadas com laranjas e sal, aguardando a elaboração dos enchidos. Uma vez que as morcelas de assar são feitas no próprio dia da matança, decidimos inclui-las neste tópico e não no da elaboração dos enchidos. O seu recheio inclui sangue e gorduras de porco, sumo de laranja, cominhos, vinho, alhos pisados com sal e pimenta e canela. Atam-se as extremidades das morcelas com fio de algodão, sendo posteriormente escalfadas em água muito quente e picadas com uma agulha, para que não rebentem.

No dia seguinte, procede-se ao desmancho do porco. Nalgumas povoações esta etapa tem lugar dois dias depois da matança.

A pessoa que desmancha o porco, que é muitas vezes o matador, começa por limpar o interior do porco com vinho, de forma a despegar o sangue que tenha coagulado. Este sangue irá ser utilizado na confecção das morcelas de cozer.

Após a lavagem do interior do porco, procede-se ao corte das banhas. De seguida, o porco é separado do chambaril e estendido no chão, de barriga para baixo. Aí são-lhe cortados os pés e costelas, a cabeça, a língua, o rabo e orelhas. A espinha, ou sua deixa-se livre, para se pôr na salgadeira juntamente com os demais ossos. Convém que, durante a salga, a carne os ossos não se toquem, com vista a uma boa conservação. Estas carnes e costelas serão devidamente racionadas e consumidas durante todo o ano.

As gorduras e a carne destinadas ao fumeiro são então cortadas e temperadas.

Elaboração de enchidos e fumeiro

No que toca à confecção dos enchidos começam-se primeiro por encher as morcelas de assar, procedimento, esse, que tem lugar no mesmo dia da matança. Posteriormente, começam-se a elaborar os recheios com que vão encher as tripas. Fazem-se diferentes receitas.

Para se fazerem as farinheiras, misturam-se as gorduras com farinha de centeio, alho pisado, pimenta, cravo de conto e água quente em medida correspondente ao volume da massa.

Para as linguiças e chouriços parte-se a carne em pequenos pedaços para dois alguidares distintos, uma vez que as chouriças são feitas apenas com febras e levam tempero diferente e mais sal. Na confecção de ambas usa-se alho pisado, água, salmoura e pimenta. As febras devem permanecer nesta calda durante um dia, no caso das linguiças, e três dias, no caso dos chouriços. As linguiças são cheias em tripa estreita (de porco ou de vaca), enquanto os chouriços são feitos na tripa larga do porco. Ambas são penduradas à lareira, no fumeiro, junto das morcelas e dos bofes. À medida que vai ficando enxuto, o fumeiro vai sendo guardado nas adegas, nas lojas, ou em arrecadação adequada.

A confecção das alheiras, por sua vez, compreende uma massa feita a partir de barrigas de toucinhos do porco, pequenos ossos, carne de galinha e de carneiro, temperada com vinho branco, salsa manjerona, alho, sal e pimenta, que deverá ser cozida dentro de uma panela. Após a cozedura, deverão ser retirados os ossos. O líquido daí obtido deverá ser passado por um coador e despejado em cima da carne acabada de cozer, misturando-se fatias de pão de trigo. Depois do pão e das carnes estarem bem embebidas e misturadas no líquido, a massa resultante é ensacada em tripas de vaca. Sendo levadas, no fim, para o fumeiro, onde ficam a enxugar. Podem (e devem) ser consumidas ao fim de dois dias. Se assim não for, deverão ser guardadas no frigorífico, pois são susceptíveis de se estragarem com alguma facilidade.

Quanto aos presuntos  e lombos (dos quais se fazem os salpicões), num e noutro caso são guardados na salgadeira durante 40 dias. Após a salga são pendurados em local seco, para enxugarem. Após enxugarem, há quem os barre com uma massa elaborada com vinagre e pimento e depois os reserve em local fresco. Os lombos, ou salpicões, por sua vez, são enroladas na pele das banhas do porco e cozidos com uma agulha e guita ou algodão forte. Após esta operação são conservados na calda dos chouriços durante três dias, seguindo depois para o fumeiro a fim de enxugarem.

Elaboração da broa de milho

Para confeccionarmos a tão famosa broa de milho precisamos de farinha de milho, de farinha de trigo , farinha de centeio, de fermento de padeiro, de crescente (massa levedada da broa anterior) e de água q.b.

Embora hoje em dia a possamos comprar em qualquer padaria regional, ou mesmo nas grandes superfícies citadinas, a broa de milho era, e continua ainda a ser em muitas aldeias, tradicionalmente feita em cada lar, pela própria dona de casa.

Em algumas dessas aldeias, ainda é comum haverem moleiros que vão às aldeias, outrora de burro, mais recentemente de automóvel, buscar o milho, que transportavam até ao seu moinho para o moerem na mó, transformando-o em farinha. Regra geral é a dona de casa quem se encarrega de fazer estas «trocas» de milho por farinha.

A confecção da broa de milho é feita numa arca própria, sendo por fim, a massa cozida no forno a lenha.