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Gastronomia
Gastronomia

Antes de mais, gostaria de agradecer à Cátia por me ter enviado o seu trabalho sobre a Gastronomia da Beira Interior, de onde eu retirei grande parte (se não toda) da informação encontrada neste tópico. Como o trabalho retratava toda a Beira Interior, eu retirei apenas os casos que mais se ligavam a Cetos, não deixando, por vezes, de falar da Beira interior em geral.

Alimentos mais utilizados

Na gastronomia Beirã destaca-se, entre os produtos vegetais, o predomínio da batata (semeada em Março/Abril nas pequenas hortas e, colhida, em Junho, para consumo imediato; no caso de semeada em propriedades maiores, é colhida em Agosto para servir de alimento todo o ano) da couve-galega (presente todo o ano). No Inverno temos a couve portuguesa (também conhecida por couve tronchuda). Nas frutas, em Outono, colhem-se as uvas, a castanha (para ser consumida assada, frita, cozida, em sopas, sobremesas e pratos de carne de porco), o diospiro, as nozes e avelãs.

No Verão ganha destaque tomate, o nabo, a nabiça,  o feijão verde, o feijão seco, a cebola, sendo que nos frutos se destacam os morangos, as cerejas e ginjas, os figos, as amoras, os pêssegos, as rainhas-cláudias (também conhecidas por caranguejos), as ameixas, os melões e melancias.

Nas carnes, a carne de porco é, de longe, a mais utilizada, até porque do porco tudo se aproveita, desde a banha para cozinhar, as costeletas salgadas para darem sabor a diversos pratos, as tripas para se fazerem os enchidos, e por aí em diante. Segue-se a esta carne a carne de cabrito e/ou de borrego, mais utilizada na confecção de pratos festivos.

No que concerne aos cereais, o mais usado na alimentação e/ou confecção de produtos alimentares é, sem duvida, o milho, de onde se faz a broa de milho e bola de milho (desta ultima costuma-se fazer uma espécie de migas doces. Quando a bola acaba de sair do forno, polvilha-se com açúcar e vinho branco, comendo-se, de seguida, ainda quente).

Como tempero de muitos pratos tradicionais verifica-se a utilização de salsa e carqueja.

No que toca aos derivados de leite, e tomando especificamente o exemplo de Cetos, constam o queijo de cabra, as filhós, o leite preso e os crochos (estes últimos feitos a partir  de um leite muito específico, o leite de vacas paridas).

 

Utensílios

De entre os utensílios e recursos usados na gastronomia da Beira Interior encontramos as panelas de ferro ou cobre, as conchas (mais conhecido em Cetos como gadanha), o forno a lenha, a lareira, a salgadeira, a arca da farinha, arca de fazer o pão, a arca do milho, potes de barro, sertã, saleiro de madeira ou cortiça, cabaço ou botelha do vinagre, tenaz de ferro, almofariz, trempe (triângulo de ferro assente sobre três pés, onde se colocam as panelas ao lume), copos de vidro, loiça, garfos, colheres, caldeiros ou caldeiras, colher de madeira ou ferro. 

 

A alimentação em tempo de colheitas 

Por toda a Beira Interior encontramos um hábito que se repete por qualquer aldeia – a alimentação que se pratica durante as vessadas. E, de facto, com excepção de um ou outro alimento menos usual, os alimentos utilizados nas merendas que marcam o descanso na labuta dos campos pouco variam pelas Beiras.

Em época de colheitas a entreajuda entre famílias era (e continua a ser) comum. Nesses dias, as pessoas levantam-se cedo para evitarem o trabalho agrícola nas horas de maior calor. Encaminham-se para os campos, tantas vezes apartados das casas da aldeia, com todos os meios e instrumentos necessários: enxadas, tractor, cada vez mais utilizado em detrimento do carro de bois (para transporte de batatas, espigas de milho, feno, trigo, centeio, cestos de hortaliças, etc.), cestas de vime ou baldes (no caso das vindimas ou da apanha da batata. Neste último caso o recurso a estes objectos serve para se fazer a selecção entre batatas para a semente, miúdas, graúdas e cortadas).

Em dias de colheitas como as descritas, e habitual os donos das terras levarem uma merenda para todos os que participam, merenda essa que e constituída por broa de milho, azeitonas, salpicão, presunto, queijo de cabra e cebola «rachada» com sal.

Para além dos alimentos acima referidos, mais comuns e acessíveis consomem-se, ainda, o bacalhau frito e as chamadas «fritas fintas».

Para beber, como não podia deixar de ser, o vinho caseiro ganha especial destaque.

A meio dos trabalhos, faz-se uma merecida pausa para retemperar forças e se degustar a merenda que a dona da casa preparou com afinco e dedicação. No fim dos trabalhos agrícolas come-se o que sobrou da merenda, uma vez que o almoço ainda tarda e há que proceder ao transporte e descarga dos produtos da terra, tarefa levada a cabo pelos homens e, as mulheres, por seu turno, terão a seu cargo a elaboração do almoço que será oferecido pelos proprietários ajudados a todos quantos os ajudaram.

O almoço, no caso de se ter procedido à apanha das batatas, é sempre constituído pelas batatas cortadas que foram apanhadas, sendo estas acompanhadas por bacalhau cozido ou sardinha de conserva. No caso de se ter procedido a outro tipo de trabalho agrícola que não o da apanha da batata, pode-se também comer feijão guisado com arroz branco, semelhante à feijoada, acompanhada com carne de porco salgada, como a orelheira. Para beber, o vinho caseiro continua sendo preferido por todos. À sobremesa come-se a fruta da época, de preferência a apanhada nos próprios campos.

 

A alimentação em momentos rituais

      Em determinadas localidades da Beira Interior, era comum darem-se, até há 40, 50 anos atrás, como oferta aos noivos não presentes, mas sim bens alimentares (farinha, açúcar, massa, arroz, etc.), para serem utilizados na confecção da ementa do copo de água.

Uma outra tradição interessante era o "distribuir da fatia". Quando um casamento acabava, depois da boda, iam de casa em casa com um cesto de pão e um garrafão de vinho para distribuir pelas pessoas que não tinham ido.

Contudo, num e noutro caso, isso foi comum enquanto os alimentos eram escassos e/ou muito caros, a havia que lidar com essa realidade, fazendo uso dos alimentos autóctones e/ou mais baratos, pois hoje em dia um casamento feito na Beira Interior é em tudo semelhante aos que têm lugar no país inteiro.

 

Pratos Tradicionais mais utilizados

Falando da gastronomia tradicional de toda a Beira Interior, pode-se dizer que é extremamente vasta e rica, na qual se destaca, nas carnes, o predomínio do uso da carne de gado miúdo e, nos produtos de origem vegetal, o domínio da batata, arroz, feijão, grelos, feijão verde e couve tronchuda.

Aqui faz-se, então, uma listagem de alguns pratos tradicionais que são, de algum modo, o cartão de visita das beiras.

Destaca-se assim, no campo das sopas, o caldo de Unto, a sopa de feijão-frade, a sopa da Beira, a sopa parda, o caldo de castanhas, sopa da panela, a sopa da matança, a sopa de boda e a sopa antiga de Alcains.

Nas migas, açordas e papas temos como exemplos as migas de nabiça, as migas de couve, a miga esturricada, as papas laberças, a açorda de bacalhau com tomate e os carolos.

É nas carnes que encontra-se, sem dúvida, o maior número de pratos tradicionais, com grande destaque para a utilização da carne de porco e de cabrito.

Posto isto, dá-se especial ênfase aos pastéis de carne, ao arroz de cabidela, aos enchidos com grelos, à feijoada de lebre, ao entrecosto em vinha d´alhos com arroz de feijão, ao sarrabulho, à vitela assada no forno, ao arroz de pato, ao laburdo, à salada de coelho, ao cabrito à beirã, aos feijões com couves e presunto cozido, espigos à beiroa, à marrã, às perdizes à moda «lá da terra», a à cabidela de galinha do campo ou de coelho.

Temos ainda o cabrito do monte assado no forno, com batata e grelos, os rojões à moda da Beira fritos no pingue, o javali com míscaros, o arroz de lebre, a vitela à maneira de Lafões, a carne em vinho e alhos, os torresmos, o chouriço com grelos, o bucho recheado, os bifes de presunto, o rancho à moda de Viseu e o leitão recheado à moda da Beira Alta.

Nos peixes o bacalhau é rei e senhor, destacando-se o bacalhau assado com batatas a murro, o bacalhau à Assis, o bacalhau com arroz de feijão, bacalhau à lagareiro e o bacalhau com leite. Não podemos, no entanto, esquecer as receitas elaboradas com peixes de rio, como as trutas abafadas e o sável sem espinhas.

No tema das Sobremesas e bolos encontramos a doçaria de origem conventual, da qual damos como exemplo o doce de ovos do Convento da Ribeirinha, e a doçaria popular, se é que assim a podemos designar, destacando-se aqui o arroz doce de cesto, as filhós da Maria, o bolo português, o pão-de-ló de água, as ferraduras, os biscoitos de azeite e a bola de manteiga, o doce da Teixeira, as cavacas, as tigeladas de Oliveira do Hospital, as filhós tendidas no joelho, as papas de carolo, as broinhas de requeijão, os rebuçados de ovos, os brutos, os ninhos, ouriços e o pudim de abóbora.

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